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    香精與香料(147)—芥末

    2022年06月13日中外香料香精第一資訊瀏覽量:0

    芥末在中國的起源和歷史

    很多人以為芥末是舶來品,從日本傳入中國,其實正好相反,我們吃壽司的芥末并不是真正的芥末,而且一種口味相近的替代品,真正的芥末起源于中國,顏色也不是綠色,而且黃色的。

    香精與香料(147)—芥末

    現在市面上有兩種芥末,黃芥末和綠芥末,黃芥末的食用歷史非常悠久,可以追溯到我國周代,當時的皇室貴族們,把芥菜種子磨成粉末,用來去腥,當時調味品有限,河里面的魚土腥味非常重,貴族們受不了這股味道,于是有人發現把芥菜的種子研磨成粉,可以去除魚腥味,便在周朝獲得了大力推廣。最先在宮廷中食用,后來傳入民間。后來人們就一直把芥末的種子磨成粉,制作了最簡單的芥末,所以我們漢語稱為“芥末”。

    香精與香料(147)—芥末

    芥末是芥菜的果實磨成的粉末,它具有強烈的刺激味,并不屬于“五辛”之一,是宋代廣泛視為“辣”味的調料,在浦江吳氏的《中饋錄》里有“芥辣”的說法,《東京夢華錄》里的“辣菜”應該指用芥末調味的小菜。

    香精與香料(147)—芥末

    芥菜早已為我國人民所知,西漢《尹都尉書》是最早記載種植芥菜的書,東漢《四時月令》也講到其栽培法,三國華佗弟子所著書《吳氏本草》第一次出現“蜀芥”的名稱?!侗静菥V目》講芥菜分為蜀芥(大芥菜)和小芥菜,其中,小芥菜就是雪里蕻。雖然現代川菜較少使用芥末作為辛辣調味品,但根據蜀芥在全國的知名度,我們有理由相信,古代川菜烹調里是用到芥末的。

    香精與香料(147)—芥末

    芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料,一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒,做法是這樣的:把芥子碾細,放到碗里,用溫開水調勻,加醋調味,做成最簡易的芥末醬,拿來腌漬黃瓜。這道菜的制作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。

    芥末、山葵和辣根的由來

    如今在日本地區大家喜歡的芥末醬,并不是來自于芥菜的種子,而是來源于山葵的根莖,山葵這種植物生長在高山的溪水旁,喜陰,需要在極寒的溪水邊生長,山葵的根莖做出來的芥末辛辣味更重。價格自然也更昂貴,在日本不少的高級日料餐廳里,大家吃芥末都是現磨的山葵根莖,這種源于天然的辛辣味更濃,更能夠去油膩,還可以增加顧客食欲。

    日本人愛吃芥末其實是歷史原因,芥末這種調味品從唐朝時期就傳入到了日本,由于日本四周靠海,山地很少,面積也少,導致很多調味品只能依靠進口,價格昂貴,在古代普通人基本上吃不起。

    于是他們便從山上找到了山葵的根莖,品嘗之后發現跟芥菜種子的味道差不多,于是大家開始把山葵的根莖磨成粉,當作芥末,在吃海鮮,日料,壽司時一邊蘸著芥末和醬油吃,可以去腥味,可以增加豐富的口感,受到了人們的喜愛。

    于是老一輩的吃法就一代一代地流傳至今,但是由于山葵的種植比較麻煩,于是有些商人便積極尋找替代品,從此誕生出了辣根,也就是如今在超市里經??匆姷慕婺┽u。

    商人們很聰明,辣根這種植物上找到了辛辣味,這種辣味比山葵更持久,于是原本是黃色的山葵芥末變成了綠色的辣根芥末醬。商人們把芥末做成了牙膏的形狀,辣根在中國到處都是成本更低,雖然綜合口感不如山葵的味道,但是便宜,于是逐漸在日本流行了起來。

    香精與香料(147)—芥末

    山葵在日本的使用歷史

    飛鳥時代:奈良縣橿原考古研究所針對在奈良縣明日香村庭園(花園池塘)遺跡中發現的用于寫作的木條進行了研究,該研究所表示,“挖出的木條長度為8到30厘米,包含可能是芥山葵的植物名稱,以及管理花園的行政機構的名稱?!边@一發現表明園中可能栽種著蔬菜和藥用植物,意味著這是種植藥用植物的地方,而不僅僅是休閑的地方。右側所示木條上寫著“委佐俾三升”。這是日本已知的最古老的木條。其中包括頂部和底部的壓痕,可能被用作存放山葵的容器上的標簽。

    香精與香料(147)—芥末

    平安時代:「山葵」一詞可以在日本最古老的藥用植物百科全書「本草和名」中找到。這也顯示,在該時期,山葵被當作一種藥材。日本歷史最悠久的法律和習俗「延喜式」也提到山葵,我們知道它是來自若狹、越前、丹后、但馬、因幡等國首都的稅收。在「和名類聚抄」中也提到山葵。

    香精與香料(147)—芥末

    江戶時代初期:分析山葵是在江戶時代初期開始栽培。據說身為長壽美食家的德川家康在品嘗山葵后便愛上了此食材,而且由于山葵葉外形與德川家族的家徽三葉葵相似,因此被視為珍貴的植物,留在自家領土內。在慶長時代(1596–1615),以望月六郎右衛門為首,在安倍川上游建立有東木(現為靜岡市)。據說山葵種植歷史始于這個地區。

    香精與香料(147)—芥末

    江戶時代晚期:一開始,山葵被認為是在江戶時代的文化、文政年間(1804–1830)開始使用,以當代方式作為壽司的調味料。在握壽司里加入山葵的想法盛行于整個江戶時期,然后蔓延到普通百姓。當時沒有冰箱或冷凍/冷藏設施。分析當時人們使用山葵,是因為他們從經驗中發現山葵有減少食物腥味、阻止細菌生長,防止食物中毒的作用。

    香精與香料(147)—芥末

    大正/昭和時代:冷藏和物流技術在大正初期尚未形成,但社會從茶葉加工中得到啟發,開始制造干燥的山葵粉 - 山葵粉因而誕生。之后研發出由辣根制成的山葵粉。然后在1971年發展成小包裝的山葵膏,最后在1973年發展成生磨山葵,也是現今最廣為常用的山葵種類。

    香精與香料(147)—芥末

    如今:現在金印提供各種山葵產品,包括山葵花和山葵細粒,這些山葵產品不僅廣泛用于日本料理,還廣泛用于肉類和西方料理。我們開發了從山葵成分中提取的保健食品和化妝品,提供各種健康和美容效果,例如解毒、抗氧化、改善血液循環和修復皮膚等健康和美容效果。

    香精與香料(147)—芥末

    香精與香料(147)—芥末

    山葵、芥末和辣根的區別

    香精與香料(147)—芥末

    山葵(學名 Wasabia japonica),是一種屬于十字花科的植物,又稱為「山崳菜」,其植體味道極其強烈。完整的山葵植株中是不含有辛辣物質的。當它的根狀莖被切開研磨時,組織破碎,芥子酶和硫葡糖苷才發生反應,生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。

    香精與香料(147)—芥末

    辣根(學名:Armoracia rusticana),又稱西洋山崳菜、馬蘿卜、山蘿卜、粉山葵,是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物,可以做為蔬菜使用,具有刺激鼻竇的香辣味道。

    黃芥子是十字花科植物中學名為 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的干燥成熟種子,別名芥子,芥菜子,青菜子。芥菜子碾磨成粉末,粉末加工調制成糊狀,即為芥末醬,為調味香辛料。

    香精與香料(147)—芥末

    中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生產的,與山葵無關,兩者英文名稱也不同,山葵英文為Wasabi,芥末英文為Mustard,只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調制而成,有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)等。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。山葵及其代用品辣根常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」,這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似;但實際上,山葵與辣根各為不同屬之植物,與芥末是不相關的。一般辣根除用于歐洲國家的烤牛肉等菜肴的佐料以外,也可作為仿制山葵調料的材料。

    山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦干燥后,甜味和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。市場上銷售的所謂「山葵」,也有糊狀和干粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿制品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。但在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿制山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

    有關芥末醬的知識

    芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國,是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源于歐洲,用辣根(馬蘿卜)制造,添加色素后呈綠色,其辛辣氣味強于黃芥末,且有一種獨特的香氣。

    芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕后有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用??捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。而日本的“wasabi”其實由山葵根制成的山葵醬。由于山葵根價格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。

    芥末醬(英語:Mustard),也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調制而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。

    但市面的芥末常包括山葵根和辣根為原料的制成品,里面的辛辣成分異硫氰酸酯是揮發性的,會跑到鼻腔。

    1、芥末醬種類

    辣芥末(Hot Mustard)

    辣芥末醬,又稱辣芥末、辣芥醬、辣芥,是芥末醬,用于中國菜、韓國料理、日本料理等?!抖Y記》、《儀禮》等中國古籍稱介醬?!侗静菥V目》提到“子大如蘇子,而色紫味辛,研末泡過為芥醬,以侑肉食,辛香可愛”,與今天的作法相同。

    香精與香料(147)—芥末

    中國芥末

    在中國山西、陜西等地的芥末的味道較強烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸過,即可食用。一般用于涼面、涼粉的調味之用。明朝劉伯溫在其著作“多能鄙事”里,撰有【魚膾】一章,說明魚生料理,已提及芥辣做為生魚片之蘸料,內文茲摘錄如下:“  魚不拘大小,以鮮活為上。去頭尾肚皮,薄切,攤白紙上晾片時,細切如絲。以蘿卜細剁,布紐作汁,姜絲伴魚入碟,雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆?!毖灾薪胬敝Q呼現代尚使用中。

    香精與香料(147)—芥末

    美式芥末(Prepared Mustard)

    在美國最容易買到的芥末醬種類,一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉、醋等成分。

    香精與香料(147)—芥末

    第戎芥末醬(Dijon mustard)

    第戎芥末醬又稱法式芥末醬,其名字并未受到歐盟保護或是AOP或是AOC等保護措施,芥末醬工廠位于法國第戎(Dijon)城郊,但大部分命名為第戎的芥末醬多不是在法國第戎所制造,第戎芥末醬源于1856年,在法國第戎一位名叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位于第戎故稱第戎芥末醬?,F今正統第戎芥末醬皆摻以白葡萄酒和博根地(Bourgogne)酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

    香精與香料(147)—芥末

    顆粒芥末醬(Whole grain)

    顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感,如添加日曬番茄干,以及辣椒等。

    香精與香料(147)—芥末

    蜂蜜芥末(Honey Mustard)

    因摻以蜂蜜而得名,該種類芥末醬多用于三明治,以及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬,其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等分量蜂蜜及芥末醬混和制成,蜂蜜芥末醬有著多種變化,借由添加其他作料以增味、調節稠度,或是其他性質。

    香精與香料(147)—芥末

    近似芥末的調味品

    山葵及其代用品辣根常被稱為“綠芥末”或“日本芥末”,這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似;但實際上,山葵屬于山萮菜屬,辣根則屬于辣根屬,與芥末是不相關的。

    用途

    芥末經常用作肉類的調味品,特別如火腿的冷盤。法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。廣東地區則為燒肉的佐料。芥末醬也可用作蛋黃醬、醋、鹵汁或烤肉汁的成分。

    芥末的營養功效

    功效作用方面,芥末辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,能增強食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙,對預防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效。

    芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃之功,增強人的食欲。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效,在美體業界,芥末油是很好的按摩油。

    在芥末中添加些糖或食醋,能緩沖辣味,使其風味更佳。當芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續食用。

    ⒈芥末有很強的殺菌功能,可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用,故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。

    ⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽,這種成分不但可以預防蛀牙,對預防癌癥,防止血管凝塊,治療氣喘等也有一定效果,同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效;對增進食欲、促進血液循環也有不錯的幫助作用。

    ⒊芥末可用來治療風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用于治療麻疹;與面粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。

    ⒋芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。

    ⒌芥末油有美容養顏的功效。在美體界,芥末油是很好的按摩油。

    ⒍芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。芥末溶于適量的水還可以起到抑制、清除霉菌的作用,這個做法可以說是日常生活中的一個除霉的小妙招。

    ⒎食療作用:芥末性溫,味辛;有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣,明目利膈的功效;主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥;治喉痛聲啞,腌陳芥菜干50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。

    ⒏芥末辣味強烈,具有較強的刺激作用,可以調節女性內分泌,增強性功能,還能刺激血管擴張,增強面部氣血運行,使女性臉色更紅潤。

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