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    香精與香料(148)—山葵

    2022年06月14日中外香料香精第一資訊瀏覽量:0
    ?中文名稱:山葵
    ?英文名稱:Tenuous Eutrema
    ?學名:Eutrema japonica(Miq.) Koidz.
    Lunaria japonicaMiq.
    Wasabia japonica(Miq.) Matsumura
    Wasabia tenuis(Miq.) Matsum.
    Wasabia tenuisauct. non (Miq.) Matsum.: Liu & Ying
    ?科名:十字花科(Brassicaceae)山葵屬(Eutrema)
    ?別稱:山葵,小山蕍菜、山崳菜、山蕍菜、芥末、哇沙米
    ?原產地:生長于日本、冷涼潮濕的溫帶地區。
    ?分布:山葵早期于民國 3 年引種栽培于阿里山、太平山、鞍馬山等地;自1980年復又從日本引進栽培,目前以阿里山種植最盛。
    ?用途:1.食用:根、莖、葉都可以食用,我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,食用時放置于磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥,搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日??吹窖栏嘈蜕娇u比起來,其實并不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。2.藥用:性味:莖:辛、寒。效用:莖:促進食欲,殺菌,防腐,鎮痛。治神經病,關節炎,魚鳥肉中毒。
    ?莖:草本,根莖粗肥,長約 10~30 公分;圓柱形,細長節狀,有密集明顯的葉柄脫落痕跡,須根多數;具有特殊香氣及辣味。
    ?葉:葉簇生,基生葉叢聚短根莖上,葉片心臟形,有長葉柄,無毛至少許被毛,長寬約 8~12 公分,波浪緣或不規則鋸齒緣,柄長 8~12 公分。
    ?花:花莖自根莖長出,長 15~35 公分,上長有小葉數枚,互生,具柄,葉片廣卵形或心形,長 2~4 公分,基部淺心形,先端銳尖;花生于花莖頂稍,多數,呈短總狀花序;花小形,十字花冠,白色;萼片橢圓形,長約 0.4 公分,花瓣 4 片,長橢圓形,先端鈍,長約 0.6 公分;雄蕊 4 枚,雌蕊 1 枚,花柱細長;每年 2~3 月開花。
    ?果實:果實為長角果,膨大,圓柱形,略彎曲,長約 1.7 公分,蒴片主脈不明顯,不具分隔或分隔不完全,子葉內曲;種子 1 列 3~5 粒,長 0.2~0.25 公分,橢圓形,被細點。
    ?特性:山葵為十字花科山葵屬多年生宿根草本,地下根莖細長節狀,有葉柄脫落痕跡,具有特殊香氣及辣味。葉簇生,基生葉叢聚短根莖上,心臟形有長葉柄,無毛至少許被毛,長 8~12 公分,近全緣,側脈先端處波形鋸齒狀,柄長 8~12 公分?;ㄇo自根莖長出,上長有小葉,花白色,著生于花莖頂端,每年 2~3 月開花。長角果膨大,圓柱形,蒴片主脈不明顯,不具分隔或分隔不完全,子葉內曲。地下根莖為生魚片的好佐料,洗凈后以磨姜的方式磨成細末,有殺菌助消化之功效。山葵常見于日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括W. koreana及W. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonicaDuruma 及W. japonicaMazuma,但山葵還有許多不同品種

    香精與香料(148)—山葵

    山葵(學名:Eutrema japonicum;日語:山葵/わさび/ワサビ wasabi),音譯為哇撒比,又稱為山萮菜,常被誤稱為芥末,是一種屬于十字花科山萮菜屬的綠色植物,味道極其強烈。山葵的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見于日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括W. koreana及W. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma'(達磨)及W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。因為山葵較為少見與昂貴,一般生意不夠好或主打低廉價位的壽司店也常用味道近似的辣根生產仿制品。

    香精與香料(148)—山葵

    Wasabia japonica, Aizu area, Fukushima pref., Japan

    其種加詞“japonicum”意為“日本的”。

    名稱的由來

    日語的“山葵”兩字跟“ワサビ”的發音并不對應,為日語熟字訓一例;“山葵”原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物的葉子的植物。日文漢字名“和佐比”于918年首次出現于《本草和名》中,但純為發音用字。

    香精與香料(148)—山葵

    野生山葵

    中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生產的,與山葵無關,只是兩者都是刺激性醬料。

    香港稱山葵為芥辣,但在日??谡Z會直接用訓讀音Wasabi。

    食用方法

    山葵通常以莖部出售;山葵莖需要磨成細泥狀才能使用,當山葵泥研磨好后需將山葵莖包好,防止氣味揮發跟變質;因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。較講究的壽司師傅會在制作壽司時,才會研磨所需的山葵泥,好保持山葵泥清涼的風味跟避免變質。

    香精與香料(148)—山葵

    (左) 山葵莖需要磨成細泥狀; (右) 日本的新鮮山葵根

    山葵葉可以食用,也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉,也可以用醬油烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上粉漿之后炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人,會在部分壽司端出前用山葵葉包好,等客人點餐時才端上來達到山葵泥壓制魚腥的相同效果。

    市場上銷售的所謂“山葵”,也有糊狀和干粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水泡開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿制品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正的山葵,則包裝上會加以字樣區別,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,不過干燥后,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿制山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

    食品和化妝品應用

    山葵糊看起來像風行于美國或墨西哥的鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,刺激鼻竇而感到不適,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道于水中會迅速溶解。吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油后,才加上山葵,并要避免山葵與醬油混合。

    在2017年,日本研究出山葵含有化學物質Isosaponarin及6-Msitc,竟具有喚醒頭皮里的毛乳頭細胞(Papilla Cell)的能力。它一旦接觸頭皮,便可刺激頭發生長。[3]在WST Method測試研究中,這種化學物質的作用類似米諾地爾(Minoxidil,生發產品中常見的成分),于測試里所采用的濃度比較,Isosaponarin只需Minoxidil的300份之一,刺激毛乳頭細胞的效果竟能有3倍成效。

    化學成分

    山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:

    6-甲基硫己基異硫氰酸鹽

    7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽

    8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

    研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為什么容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。不過如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食,因為山葵完全不能治療食物中毒。

    栽培與產地

    因為能夠大型栽培山葵的地方并不多,今日大部分加工“山葵”其實只是染成綠色的辣根末,或是辣根末加上山葵末制成。在日本,栽培山葵的地方有:

    香精與香料(148)—山葵

    香精與香料(148)—山葵

    香精與香料(148)—山葵

    靜岡縣 — 日本最大的產區

    香精與香料(148)—山葵

    長野耕種的山葵

    島根縣

    山梨縣

    巖手縣

    人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:

    美國俄勒岡州

    中國大陸

    新西蘭

    山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對于地力的消耗是相當大的,只要是收割完山葵的田,為使種植山葵殘留的物質有足夠的時間消去,需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

    制備方法

    山葵通常用金屬制的卸鐵研磨,但有些人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮;也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧愿使用粉末狀的替代品。

    香精與香料(148)—山葵

    (左) 巖崎灌園于1828年繪制的山葵繪圖;(右)在卸鐵上的山葵

    山葵——日本特有的香料

    山葵自古生長于日本山區,長久以來已是日本人生活的一部分。根據古書記載,日本早在10世紀時就探索山葵,當時人們認為山葵既可食用,也可入藥。

    用于壽司或生魚片的山葵泥,是取自整株山葵渾圓飽滿的地下莖磨成的。日本人也常食用山葵的莖、山葵葉和山葵花。山葵莖和山葵葉一般做成腌菜,或切丁后搭配蔬菜料理或湯品享用。

    因為山葵十分嬌貴,只能在全年氣候穩定且相對寒冷、朝向北方的清澈山間溪流生存,故至今仍被視為香料中的珍品。

    香精與香料(148)—山葵

    日本山葵與辣根

    日本的山葵通常取自兩種植物:一種是日本山葵,另一種是辣根。

    日本山葵是日本的野生山葵,包括生長于清澈淺灘的「澤山葵」(「澤」指山間溪流),以及生長于土壤中的「丘山葵」(「丘」指陸地),或稱「畑山葵」(「畑」指田地)。雖然生長環境稍有不同,但質量不相上下。種植于田地的山葵較易大量生產,也是管狀山葵醬成功風行世界的理由之一。山葵的地下莖、莖、葉子是山葵產品的主要原料。

    辣根則是用于烤牛肉或牛排等肉類料理的調味料。辣根原產于歐洲,在日本主要種植于北海道或自生于河畔濕地,又稱「西洋山葵」或「山蘿卜」,亦是山葵產品的原料之一。

    香精與香料(148)—山葵

    山葵的嗆辣味

    食用辣椒或黑胡椒時的辣味通常是一種痛覺,因為辣椒素或胡椒堿等辛辣成份刺激舌頭和口中的痛覺接受器而產生炙熱感。而山葵的嗆辣口感與辣椒不同,其辛辣成份從口腔竄入鼻腔,刺激鼻腔黏膜。日文用「TSUN」這個生動的擬態詞來形容山葵產品從鼻腔直沖腦門、速效刺激的嗆辣感!

    山葵的嗆辣感之所以會從鼻腔直沖腦門,是由于異硫氰酸烯丙酯成份的作用,但此成份要在山葵地下莖磨碎后才會產生。磨碎后,山葵的細胞結構遭破壞,活化稱為「黑芥子酶」的酵素。黑芥子酶的反應分解山葵中的芥子油苷,產生異硫氰酸烯丙酯。

    香精與香料(148)—山葵

    日料中的山葵

    山葵是生魚片料理的最佳良伴。山葵的嗆辣口味能減緩生魚片的腥味,并增添清淡鮮活的口感,同時具有抗菌功效。

    1壽司

    壽司是最具特色的日本料理之一,風行全球。山葵與壽司的組合始于19世紀初。直至19世紀中葉,江戶的壽司師傅將山葵用于壽司,而江戶也成為當今握壽司的發源地。此種壽司風行全國,亦使山葵名聲遠播,知名度不亞于壽司本身。

    香精與香料(148)—山葵

    2生魚片

    生魚片是極富盛名的日本料理,且幾乎都搭配山葵享用。山葵最早用于搭配生魚片,相傳始于室町時代(1338~1573年)中期。而現今以醬油和山葵搭配生魚片的吃法,相傳始于江戶時代(1603~1868年)末期。

    香精與香料(148)—山葵

    以山葵搭配生魚片的熱門吃法有下列兩種:

    香精與香料(148)—山葵

    將醬油和山葵分開享用

    先在白肉魚及其他口味清淡的生魚片上加少許山葵,再輕沾醬油。這種吃法為生魚片增添輕微嗆辣,又不會蓋過生魚片本身的美味。

    香精與香料(148)—山葵

    山葵醬油

    在一小碟醬油中加少許山葵,以生魚片沾取享用,能完美襯托鮪肚肉(鮪魚油脂肥厚部位)及其他油脂豐厚的魚肉。

    蕎麥面

    香精與香料(148)—山葵

    蕎麥面是另一種常搭配山葵享用的料理。山葵和蕎麥面的組合,可以追溯到安土桃山時代(1573~1603年)。1712年出版的百科全書記載山葵是蕎麥面的基本調味料,可見日本人在江戶時代(1603~1868年)已將兩者搭配享用。

    山葵食譜

    山葵搭配其他料理亦美味無窮,就像味噌、醬油等日本家常調味料一樣方便好用。搭配肉類、蔬菜、面包、意大利面和甜點,樣樣美味。

    如何選擇美味的山葵

    良好的形狀           良好的山葵莖應呈現中等粗度,從根到頂部具有均勻的圓柱形狀。

    亮綠色               嫩綠色

    強烈辛辣味和風味     首先嘗到強烈的辛辣味和清香,接著迎來一股回甘后味。

    飽滿度               山葵生長越慢,「山葵」的味道和口感越好。

    沉重                 即使尺寸很小,手拿時也會感受到它的重量。

    如何研磨山葵

    香精與香料(148)—山葵

    用細研磨器輕輕磨碎,使細胞破裂,釋放辛辣味和清香。為了帶出所有的味道,以慢慢畫圓的方式輕輕磨碎山葵。研磨山葵的聲音如同笑聲。用鯊魚皮研磨器等細研磨器輕輕磨碎,可以產生更多辛辣味和清香。

    將磨碎的山葵密封在容器中,或者將其倒放,以便帶出辛辣味。山葵研磨后的3-5分鐘,其辛辣味和清香會達到顛峰,并維持30分鐘。

    磨山葵器的保養

    使用后用硬毛刷輕輕刷洗,并用水沖洗研磨器。不要將研磨器長時間放在水里或用熱水清洗。

    在陰涼處風干。不要使用烘干機。

    輪流使用兩個磨山葵器,可延長其使用壽命。

    美味山葵的保存方法

    用濕報紙或濕廚房紙巾包好山葵,存放在冰箱(蔬菜室)中??梢源娣偶s1至2周。

    山葵的藥用價值

    山葵(Wasabi)不是芥末,其屬于十字花科山萮菜屬,是日本的原生植物,但目前臺灣、新西蘭(New Zealand)也有種植,一般人主要取其根莖部磨泥,制成強烈氣味的辛辣調味料,佐壽司、生魚片享用。另外,有些民眾會食用山葵,來預防心臟病(Heart Disease)、癌癥(Cancer)、骨質疏松癥(Osteoporosis)等疾病,促進身體健康。

    香精與香料(148)—山葵

    山葵的功效原理

    目前沒有足夠的研究來左證山葵的功效。但現在已知山葵可能有抗菌、抗癌、抗發炎的功效,還能減緩血栓(Blood Clotting)和刺激骨頭生長。

    山葵的注意事項與使用禁忌

    若有下列情況,請咨詢中草藥醫師或藥劑師:

    1、正值孕期或哺乳期:如果正在懷孕或哺乳,應該只服用醫師建議的藥物。

    2、正在服用其他藥物:包括不須處方、坊間購買的成藥或指示藥物。

    3、對任何含有山葵的物質過敏:或者對其他藥物、草藥過敏。

    4、本身患有其他疾?。豪缟硐到y失調,或有其他任何健康狀況。

    5、對某些物質過敏:例如特定食物、人工色素、防腐劑,或動物過敏。

    相較于藥品的規范,中草藥的相關規范沒那么嚴格。目前也需要更多的研究來佐證中草藥的安全性,但無論如何,服用中草藥營養品,益處必定要大于其風險才可使用,所以請先和中草藥醫師或藥劑師討論相關信息。

    使用山葵安全嗎?

    懷孕和喂母乳:關于懷孕或喂母乳期間食用山葵,目前沒有足夠信息左證其相關安全性,因此站在健康的立場,請先避免食用山葵。

    出血性疾病(Bleeding Disorders):山葵可能會減緩血栓形成。理論上,山葵對患有出血性疾病的患者,會增加出血和瘀血的風險。

    手術前:山葵可能會減緩血栓形成。根據理論,山葵可能會導致手術期間患者更多出血。因此至少手術2周前,請停止將山葵入藥使用。

    山葵蘿卜硫素(6-MSITC)

    這是將山葵的根莖中含有的芥末的辣味成分去除后得到的微量健康物質。這種營養成分不僅能夠提高認知功能中的判斷力(正確處理信息的能力)和注意力,而且具有強力的抗菌作用,抑制活性酶的生成。

    它能夠幫助沒有運動習慣的中老年人,改善認知功能中的“判斷力和注意力”。目前已有6-MSITC在認知功能方面的相關動物實驗研究結果。由于運動習慣能夠提高大腦功能,因此該研究選取了沒有日常運動習慣且意識到自己健忘的37名中老年男女(安慰劑組18名、山崳菜來源6-MSITC組19名),要求該兩組人群服用山崳菜來源6-的MSITC,并就這種物質對腦功能的影響進行了相關研究。

    香精與香料(148)—山葵

    其結果如上圖所示。8周后,山崳菜來源6-MSITC組的變化量較安慰劑組更高,這說明6-MSITC能夠改善認知功能中的判斷力(準確處理信息的能力)和注意力。

    在認知功能的評價中,這種注意力功能的評價占據重要地位。注意力不是單一功能,而是密切支持學習、記憶和執行功能、工作記憶的活動,與各種認知功能有關。

    在細胞實驗中,6-MSITC被證實具有“抗氧化作用”(通過抑制活性氧的生成)、“抗血小板凝集作用”以及其他作用。而這些作用或許能夠通過抑制細胞損傷來改善人們的認知功能。

    山葵蘿卜硫素的各種功效

    山葵蘿卜硫素可以通過防止活性氧的產生,抑制其誘發花粉癥、癌癥、生活習慣病,以及降低各種細胞和組織的功能,因而可以期待其具有抑制老化的功能。此外,在減輕劇烈運動時的氧化壓力、改善色斑及雀斑的美容效果、緩和膝關節疼痛的消炎作用、對血小板凝聚的抑制作用也已得到確認,對于血液循環的改善等效果也非常值得期待。

    香精與香料(148)—山葵

    抗氧化作用

    多酚等通常的抗氧化物質直接去除活性氧,但山葵里含有的山葵蘿卜硫素的抗氧化方法完全不同,一開始就不讓細胞產生活性氧。也就是說,提高細胞自身的抗氧化能力。實際上使用小白鼠的實驗證明能48%抑制活性氧的產生,實際上老鼠細胞里加入山葵蘿卜硫素后,發現保護細胞不受氧化應激傷害的蛋白質在24小時內增加。

    在保護細胞方面,一個叫做NRF2的物質發揮著重要作用。NRF2因活性氧帶來的氧化應激被活化,發揮保護細胞的作用。近幾年研究發現缺少NRF2時抵抗外部環境刺激的能力變弱,還容易受活性氧等內在刺激的影響。并且,通過小白鼠實驗發現,有效活化NRF2的是含有山葵蘿卜硫素的“山葵硫氧化物?”。

    香精與香料(148)—山葵

    ※上圖根據臨床和非臨床數據表示山葵蘿卜硫素的效果。并非強調山葵蘿卜硫素對人體的效果。

    活性氧和抗氧化

    生物體利用約占大氣20%的氧氣延續生命。氧氣接受外界刺激轉換為承擔細胞傳遞和免疫作用的活性氧,但活性氧過多時會損傷細胞、誘發癌癥、心血管疾病和生活習慣病等各種病患。為了在活性氧里保護細胞,身體具備的抗氧化功能需通過抗氧化物質才能發揮出來。體內的抗氧化能力隨著年齡的增加逐漸降低,40歲以后急劇下滑。

    香精與香料(148)—山葵

    香精與香料(148)—山葵

    有關山葵

    山葵學名山崳菜(Wasabia japonica Matsumu),是生長在日本深山里清澈小溪邊的十字花科植物。食用山葵有益于健康,但它太辛辣,不能一次吃很多。一般常溫的管狀芥末因為需要長期保存,里面含有很多副原料,幾乎無法攝取到稀少成分山葵蘿卜硫素。它是日本原產的植物,據說飛鳥時代曾作為滋補品食用。此外,它作為壽司和刺身的佐料是因為山葵有消毒作用和抗菌效果。另外,目前正在通過各種實驗期待能發現山葵更好的效果。

    有望有效地抑制老化:NMN + 山葵蘿卜硫素(6-MSITC)

    “NMN”是將隨著年齡增加逐漸老化的部分細胞重新煥發活力的新時代營養素。同時攝取抵抗煙酒等刺激且保護細胞的“山葵蘿卜硫素”,通過從內側活化細胞,抵抗外部刺激,進一步抑制衰老。

    香精與香料(148)—山葵

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